我國(guó)速凍食品業(yè)存在的問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)

 　　速凍食品是近代高科學(xué)技術(shù)產(chǎn)品。人類(lèi)對(duì)速凍食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源和改善人類(lèi)的飲食習(xí)慣具有十分重要的意義。綠色速凍食品加工產(chǎn)業(yè)具有附加值高、品種豐富、市場(chǎng)需求量空間巨大等特點(diǎn)，可以極大地促進(jìn)綠色農(nóng)產(chǎn)品加工的深度和系列開(kāi)發(fā)，把當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)資源發(fā)展成一個(gè)新的高附加值的產(chǎn)品，提高農(nóng)業(yè)資源地區(qū)人民的生活水平。發(fā)展速凍食品是促進(jìn)農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新、吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；囊粭l新路。它可以進(jìn)一步擴(kuò)大我國(guó)綠色種植業(yè)的優(yōu)勢(shì)，縮小了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中存在的差距。

　　一、速凍食品業(yè)的現(xiàn)狀

　　我國(guó)傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、品種結(jié)構(gòu)單一、區(qū)域發(fā)展不均衡。伴隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)的速凍食品行業(yè)發(fā)展快速，從過(guò)去的肉、禽、水產(chǎn)品發(fā)展到速凍蔬菜、果汁及各種調(diào)理食品。我國(guó)食品工業(yè)化的發(fā)展，也引入了一些經(jīng)過(guò)油炸、烹飪后的速凍熟、半熟食品工藝，但基本上還停留于傳統(tǒng)食品方面，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，品種結(jié)構(gòu)單一，產(chǎn)品均同化是速凍食品行業(yè)長(zhǎng)期存在的弊病。目前我國(guó)速凍食品僅600多個(gè)品種，而美國(guó)速凍食品多達(dá)2700多種，速凍食品從早餐、中餐、晚餐到各式點(diǎn)心、湯料、甜食，還有低鹽、低糖、低脂肪等速凍食品，應(yīng)有盡有。據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本的速凍食品更多達(dá)3100多種。

　　二、我國(guó)速凍食品業(yè)存在的問(wèn)題分析

　　速凍食品不是狹義上的冷凍食品，它對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度及設(shè)備有很高的要求，并且按照國(guó)際慣例和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、管理方式、產(chǎn)品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分都作了嚴(yán)格的規(guī)定。但我國(guó)對(duì)現(xiàn)行的速凍食品沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的管理、質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)監(jiān)督和管理不力，損害了消費(fèi)者的利益?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求不統(tǒng)一，有些標(biāo)準(zhǔn)相互矛盾。如GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)微生物指標(biāo)菌落總數(shù)的規(guī)定是每克小于或等于300,000個(gè)(生制品)，10,000個(gè)(熟制品)，而SB/T10289-1997《速凍面米食品》規(guī)定為每克小于或等于3,000,000個(gè)(生制品)、l00,000個(gè)(熟制品)。

　　1.供求現(xiàn)狀分析

　　速凍食品主要有水產(chǎn)、果蔬、肉禽蛋、調(diào)理方便食品四大類(lèi)，品種多達(dá)3000多種。

　　亞洲速凍食品發(fā)展最好的國(guó)家之一日本多達(dá)3100多種。而我國(guó)仍以速凍面點(diǎn)食品為主，品種只有150余種。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家人均年消費(fèi)冷凍食品一般在20公斤以上，并以30％的速度遞增。速凍食品已成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品之一。速凍食品在國(guó)外的表現(xiàn)為生產(chǎn)廠家較多，市場(chǎng)需求量較大。就世界范圍而言，由于部分國(guó)家速凍食品原料的短缺，生產(chǎn)成本較高，價(jià)格與收入相比，限制了部分市場(chǎng)需求，如果能夠從發(fā)展中國(guó)家進(jìn)口，降低成本，則市場(chǎng)需求會(huì)進(jìn)一步加大。

　　目前，我國(guó)速凍食品加工企業(yè)達(dá)2000多家，年產(chǎn)量1000萬(wàn)噸左右，年銷(xiāo)售額100億元以上，但人均年消費(fèi)水平卻只有7公斤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。國(guó)內(nèi)速凍食品行業(yè)規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)較少，上規(guī)模的生產(chǎn)廠家有三全、思念、龍鳳、科迪、灣仔碼頭等企業(yè)，他們分布在華北、中原、華南等地，東北地區(qū)目前還沒(méi)有規(guī)模較大的相關(guān)企業(yè)，全國(guó)性品牌較少，行業(yè)集中度低。隨著快餐行業(yè)在我國(guó)的興起，國(guó)內(nèi)速凍食品銷(xiāo)售情況呈逐年遞增態(tài)勢(shì)，國(guó)內(nèi)幾大速凍食品名牌企業(yè)銷(xiāo)售情況較好。一些小的知名度低的企業(yè)，由于存在著質(zhì)量、產(chǎn)品檔次低等問(wèn)題，銷(xiāo)售情況一般。2004年我國(guó)的速凍食品行業(yè)的銷(xiāo)售收入達(dá)到了45.66億元，總資產(chǎn)為54.97億元，利潤(rùn)總額實(shí)現(xiàn)了1.59億元。資金利潤(rùn)率為3.55％，比上一年有所提高，資產(chǎn)負(fù)債率是61.87%。在規(guī)模以上120家企業(yè)中，有80％的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了贏利。

　　由此可見(jiàn)，質(zhì)量好、檔次高的速凍快餐食品易于被市場(chǎng)接受。國(guó)內(nèi)速凍食品市場(chǎng)自1995年以來(lái)一直以年均20％的速度遞增，但目前速凍產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一，只有以水餃、湯圓、糕點(diǎn)為主的150多個(gè)品種，產(chǎn)品線(xiàn)的深度和寬度尚未得到充分開(kāi)發(fā)。

　　2.市場(chǎng)前景分析

　　速凍食品加工業(yè)是20世紀(jì)90年代初新興的食品行業(yè)，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，速凍食品如今己成為大眾日常消費(fèi)的主要食品。2000年全國(guó)二十個(gè)重點(diǎn)城市速凍食品市場(chǎng)滲透率為43.5％，到2001年增長(zhǎng)至52.3%，預(yù)計(jì)到2008年國(guó)內(nèi)速凍食品市場(chǎng)容量將達(dá)到約400萬(wàn)噸，產(chǎn)值640億元左右，速凍食品加工業(yè)將成為食品業(yè)中最具成長(zhǎng)性的行業(yè)。

　　我國(guó)目前三全、思念和龍鳳占據(jù)速凍食品前三甲，市場(chǎng)占有率均超過(guò)10％。另外，淵源于臺(tái)港的安井品牌近年也快速建立起較完善的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)。它們主要以湯圓、水餃等面點(diǎn)產(chǎn)品為主，三全湯圓總產(chǎn)量全國(guó)第一，思念餃子總產(chǎn)量全國(guó)第一，龍鳳也是一家老牌速凍食品企業(yè)，有著遍及大江南北銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)。

　　從上述幾方面對(duì)考慮我國(guó)速凍食品加工業(yè)市場(chǎng)，認(rèn)為急需應(yīng)該有更多的企業(yè)來(lái)做大速凍食品行業(yè)這塊大蛋糕，共同開(kāi)發(fā)更多的產(chǎn)品。目前，本項(xiàng)目建設(shè)單位的產(chǎn)品在某省內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品中占有約20％的市場(chǎng)份額，2004年綠色實(shí)業(yè)公司速凍食品市場(chǎng)投放量大約為4000噸，2005年產(chǎn)量5600噸，2006年的銷(xiāo)售量6400噸，東北市場(chǎng)占5500噸，占企業(yè)總銷(xiāo)售量的86％，南方市場(chǎng)900噸，占企業(yè)總銷(xiāo)售量的14％，在省內(nèi)設(shè)有1000多家銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，產(chǎn)品進(jìn)入各大超市，市場(chǎng)覆蓋能力較強(qiáng)。

　　3.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析

　　(1)銷(xiāo)售策略。通過(guò)大力宣傳，突出本項(xiàng)目產(chǎn)品的原料產(chǎn)地和品牌特點(diǎn)，讓人們充分了解其與眾不同的特點(diǎn)，全方位展示和維護(hù)產(chǎn)品形象，提高產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的知名度，打造本企業(yè)的核心品牌。在確認(rèn)自身戰(zhàn)略目標(biāo)的基礎(chǔ)上，對(duì)組織架構(gòu)、業(yè)務(wù)流程、以及績(jī)效評(píng)估三個(gè)元素進(jìn)行整合，并取得信息技術(shù)的充分配合與支持，全面提升管理水平。在產(chǎn)品銷(xiāo)售方面立足國(guó)內(nèi)，同時(shí)開(kāi)發(fā)國(guó)外市場(chǎng)，采取內(nèi)銷(xiāo)與外銷(xiāo)并重的銷(xiāo)售模式。在國(guó)內(nèi)，本項(xiàng)目產(chǎn)品己經(jīng)在黑龍江和北京全面鋪開(kāi)，銷(xiāo)量增長(zhǎng)迅速。此外，公司還將陸續(xù)開(kāi)發(fā)沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、大連、天津、上海、南京、廣東等市場(chǎng)，逐步建立和完善全國(guó)性的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，近年將實(shí)現(xiàn)在山東、北京、黑龍江的市場(chǎng)占有率達(dá)到20％的目標(biāo)。

　　(2)營(yíng)銷(xiāo)模式。以大市場(chǎng)為主導(dǎo)，聯(lián)合其他營(yíng)銷(xiāo)體，形成大流通、大基地，產(chǎn)銷(xiāo)一條龍經(jīng)營(yíng)模式。具體目標(biāo)為國(guó)內(nèi)大型超市、流通領(lǐng)域(主要是批發(fā)市場(chǎng))、餐飲和出口。

　　4.市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)分析

　　潛在風(fēng)險(xiǎn)在生產(chǎn)管理方面。生產(chǎn)型企業(yè)要進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，如果管理技術(shù)人員片面追求短期效益，可能會(huì)導(dǎo)致管理不善，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，造成對(duì)產(chǎn)品在市場(chǎng)中的不利影響。另外，在人才的引進(jìn)和利用等問(wèn)題上也可能出現(xiàn)各種問(wèn)題。相應(yīng)對(duì)策：

　　(1)在產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)方面加大內(nèi)控力度，深化質(zhì)量管理體系，建立完善的產(chǎn)品跟蹤反饋系統(tǒng)，消除因質(zhì)量問(wèn)題對(duì)公司和產(chǎn)品造成的不良影響。

　　(2)加強(qiáng)企業(yè)組織機(jī)構(gòu)建設(shè)，盡快建立起符合現(xiàn)代管理標(biāo)準(zhǔn)的具有充分彈性、敏感性和適應(yīng)性的管理組織，加強(qiáng)管理者自身素質(zhì)的提高，以先進(jìn)的管理理念和創(chuàng)新意識(shí)促進(jìn)項(xiàng)目良性發(fā)展。

　　(3)公司應(yīng)針對(duì)高級(jí)管理人員和高級(jí)技術(shù)人員建立多種激勵(lì)方式，為所有員工事業(yè)發(fā)展提供良好平臺(tái)和機(jī)會(huì)，使員工利益和公司的發(fā)展緊密相連，以較強(qiáng)的企業(yè)凝聚力奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　三、我國(guó)速凍食品業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

　　未來(lái)速凍食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是方便、美味、安全，現(xiàn)在方便和美味做到了，但安全方面還存在一些問(wèn)題。這需要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。溫家寶總理在全國(guó)食品工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)上指出：隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，盡管新興產(chǎn)業(yè)不斷涌現(xiàn)，但食品業(yè)仍然是制造業(yè)中的第一產(chǎn)業(yè)，是永恒不衰的常青產(chǎn)業(yè)。在經(jīng)濟(jì)全球化步伐加快、市場(chǎng)開(kāi)放度不斷擴(kuò)大的今天，要在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中求得發(fā)展。不斷的加大科技含量，努力開(kāi)發(fā)具有口味特色的產(chǎn)品，至今，速凍食品已經(jīng)成為中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)典范，在經(jīng)歷了近三十年的發(fā)展之后，在政府財(cái)政的支持下，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力和生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品滲透率都在健康發(fā)展的背景下，速凍食品產(chǎn)業(yè)已成為一個(gè)新興的“朝陽(yáng)企業(yè)”。

　　1.人民生活水平的提高對(duì)速凍食品行業(yè)的影響

　　隨著人民收入水平的不斷提高對(duì)速凍食品有了大量的必需，促使對(duì)研發(fā)速凍食品有了大的力度，速凍食品的技術(shù)含量也有了巨大的提高。這給速凍食品行業(yè)的開(kāi)發(fā)和高經(jīng)濟(jì)附加值的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)帶來(lái)機(jī)遇，這個(gè)機(jī)遇使速凍食品的發(fā)展擴(kuò)展了巨大的空間。目前，速凍食品行業(yè)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了急劇的膨脹；有利的一面是整體產(chǎn)品的質(zhì)量水平有了很大的提高，使整個(gè)速凍食品行業(yè)逐漸做大；不利的一面是有一些速凍食品的小廠家，只把經(jīng)營(yíng)目的看中在經(jīng)濟(jì)效益上，不注重制品生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，不在速凍食品原料質(zhì)量上把關(guān)，有的還故意在產(chǎn)品保質(zhì)期上做文章，尤其令人擔(dān)憂(yōu)的是那些散裝的速凍食品，更難以監(jiān)督保證產(chǎn)品的合格率。要改變?nèi)藗儗?duì)速凍食品只是簡(jiǎn)捷、方便的認(rèn)識(shí)，要把只為填飽肚子的消費(fèi)心理，改變成速凍食品是“環(huán)保、綠色、美味、營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生”在家就餐的最佳選擇的消費(fèi)目的，這樣的消費(fèi)觀念形成了，就必然會(huì)帶來(lái)速凍食品銷(xiāo)量的大數(shù)量提升。同時(shí)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入的提高，90年代中期大中城市超市的各種冷藏設(shè)施(柜)的增加，冷藏鏈的逐步完善，冷凍冷藏食品工業(yè)開(kāi)始呈突飛猛進(jìn)之勢(shì)，大大促進(jìn)速凍食品的迅猛發(fā)展。近三十年來(lái)，使速凍食品業(yè)得到蓬勃發(fā)展。2000年我國(guó)速凍食品的總產(chǎn)量達(dá)到800萬(wàn)噸。

　　2.業(yè)務(wù)和集團(tuán)消費(fèi)的速凍食品比例增加

　　家庭之外的業(yè)務(wù)用餐以及學(xué)校、單位、配送及快餐業(yè)的集團(tuán)消費(fèi)速凍食品比例將越來(lái)越大，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)更多適合此類(lèi)需求的產(chǎn)品，將占據(jù)速凍食品的又一大市場(chǎng)。在2004年，中國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額就超過(guò)7600億，是食品工業(yè)總產(chǎn)值的47.3%。同年，中國(guó)速凍食品制造業(yè)的銷(xiāo)售收入占中國(guó)食品工業(yè)的2.8%對(duì)比美國(guó)的情況，其餐飲業(yè)的速凍食品銷(xiāo)售占據(jù)60%的速凍食品的市場(chǎng)份額?？梢?jiàn)，速凍食品向餐飲業(yè)發(fā)展的空間巨大。

　　3.綠色食品是速凍食品的必然選擇

　　由于高科技的發(fā)展，人們生活水平的提高，對(duì)速凍食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，發(fā)展安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求、品種繁多、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的速凍食品是行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。將日益發(fā)展綠色速凍食品成為全球人民的共識(shí)。傳統(tǒng)的“關(guān)稅壁壘”將會(huì)由“綠色壁壘”所取代。速凍綠色食品和有機(jī)食品是食品業(yè)的發(fā)展符合可持續(xù)發(fā)展原則。發(fā)展綠色食品和有機(jī)食品對(duì)于保護(hù)生態(tài)環(huán)境提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)人民身體健康，促進(jìn)和諧社會(huì)可持續(xù)發(fā)展具有重大意義。1989年農(nóng)業(yè)部綠色食品辦公室成立，就將無(wú)公害的農(nóng)產(chǎn)品納入綠色食品范疇，全國(guó)各大城市正式投入無(wú)公害綠色食品基地。1994年，國(guó)家環(huán)境保護(hù)局有機(jī)食品發(fā)展中心成立，開(kāi)始對(duì)有機(jī)食品的生產(chǎn)和認(rèn)證進(jìn)行全面管理。

　　4.加工技術(shù)的提高促進(jìn)了綠色食品的發(fā)展

　　速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一。在我國(guó)速凍食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是將速凍食品向超低溫凍結(jié)方向發(fā)展。我國(guó)速凍食品業(yè)的發(fā)展方向是將向液氮、液態(tài)氟利昂、液態(tài)二氧化碳直接噴灑的制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多的深冷程度，使超低溫凍結(jié)成為可能；食品由整體凍結(jié)向小塊或顆粒狀凍結(jié)發(fā)展；速凍工藝和冷庫(kù)向各種食品專(zhuān)門(mén)化方向發(fā)展；一些新的解凍技術(shù)如：高頻或微波解凍、高壓解凍技術(shù)逐漸被應(yīng)用于速凍食品。

　　四、結(jié)語(yǔ)

　　速凍食品企業(yè)可以按本企業(yè)所存在的實(shí)際問(wèn)題的嚴(yán)重程度、資金狀況和投資計(jì)劃進(jìn)行對(duì)比分析，制定出符合本企業(yè)發(fā)展規(guī)劃的改進(jìn)行動(dòng)方案，保持持續(xù)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而可以更好地把握這一產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展階段的有利時(shí)機(jī)，穩(wěn)定市場(chǎng)地位，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，創(chuàng)造更多的市場(chǎng)利潤(rùn)。